Outra vez arroz
Em Portugal gostamos muito de namorar o que há lá fora e não raras vezes se crê que “a galinha da vizinha é melhor que a minha”. Faz parte daquilo que é ser português, e cínico será quem disser o contrário.
No que diz respeito à comida, que é o que me interessa, as modas vão e vêm como ondas de um mar que conhecemos bem e que, quando a vaga recua e a maré está calma, não falha em consolar-nos. É assim à mesa, quando no declive da curva que representa a febre provocada por um novo ingrediente ou prato, nos voltamos novamente para a nossa comida, a que nos fez crescer em altura e em património, menos fina e sofisticada, é certo, mas que se faz da qualidade dos produtos agrícolas e animais que, patriotismos à parte, são excepcionais em Portugal.
O risotto dos italianos é o que é porque há três famílias de arroz cultivadas no país que dominam esse território gastronómico difundido pelo mundo inteiro e que nos leva a crer que só com Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano se consegue um arroz cremoso e macio, saturado de caldo e que, no fim, é quase sempre polvilhado com parmesão, esse queijo sem igual. Julgo que foi uma moda que por cá passou, teve o seu “pico”, palavra que hoje conhecemos bem, mas também que foi sol de pouca dura, apesar de ainda persistir, mais ou menos bem confecionado, em restaurantes auto-avaliados como mais ou menos italianos.
Hoje, com o que tinha em casa, fiz este Carolino (esqueçam o uso do sufixo para aproximar o arroz do seu mentor original, como tantas vezes fazem com a cevada e que me irrita os ouvidos), cremoso e macio, com limão em pleno, folhas verdes amargas e Queijo Terrincho de Trás-os-Montes, não ralado mas em pepitas que desfiz com as mãos, já que o queijo de cura e mais duro nos permite esse atalho, e para que não passasse despercebido no meio do arrozal. O que vem de fora é bom mas é de passagem, mas o Carolino é português, ele é só para nós — não sejamos franceses!
Crónica de André Cabrita
O André nasceu em Aveiro e tem formação em multimédia e design interactivo. É um apaixonado pela cozinha e é filho de cozinheira. Passou também os últimos anos no Porto e em Londres.
